LE DOMAINE

Bernard Gauthey, propriétaire, vigneron-encaveur
Bernard Gauthey, détenteur d'un CFC d’agri-viticulteur, a poursuivi sa formation en œnologie avec différents stages dans des caves et a suivi le cours de l’Ecole supérieure en œnologie de Changins en 1994-1995.
La construction de la cave, dans l’ancienne ferme du domaine a permis de recevoir la première vendange à l’automne 1996.
  • Arnex sur sa butte, avec au loin la chaîne du Jura
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  • Les pentes douces du vignoble sud-est
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  • Une exposition optimale
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  • domaine-caveau
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  • portrait
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Le vignoble
Les coteaux vallonnés, situés sur la commune d'Arnex-sur-Orbe, à l'ouest du canton de Vaud en Suisse, ont été modelés il y a 12'000 ans par les eaux turbulentes de fonte des glaciers du Rhône et du Jura. Les sols, issus de moraines, sont composés de marnes argilo-gréso-calcaires, de molasses légères et de calcaire du massif jurassien.
L’exposition Sud, Sud-est du vignoble, ainsi qu'une faible pluviométrie, constituent des conditions très favorables à la croissance de la vigne et à une bonne maturité du raisin.

Le Domaine
Le domaine familial est exploité depuis plusieurs générations. Autrefois planté essentiellement en Gamay et en Chasselas, le raisin était vendu à la Cave Coopérative.
Notre vignoble compte plus de 4 hectares de vigne planté au 2/3 de cépages rouges : Pinot Noir, Gamaret, Garanoir, Mara, Gamay, Gamay d’Arcenant et Merlot
Ainsi qu’1/3 de blanc : Chasselas et Chardonnay.
Philosophie et développement durable
Notre manière de cultiver la vigne s'inspire pleinement de la charte de la Fédération suisse VITISWISS pour le développement d'une viticulture durable.
la vigne
Les multiples travaux saisonniers, depuis la taille la vigne, la vinification, jusqu'au produit final en bouteille, nécessitent une attention et une exigence permanente. Cette qualité ajoutée à l'expérience constituent une garantie dans l'obtention des meilleurs crus d'année en année.
  • floraison
  • Fleurs en formation
  • Bain de soleil
  • croissance du feuillage
  • bourgeons et feuilles

LE PROCESSUS DE VINIFICATION

de la vendange à la cave
Lors de la vendange, un grand soin est porté au tri du raisin. Le raisin est transporté jusqu’à la cave dans des bacs d’environ 500kg. La première étape consiste à peser et à sonder la vendange, afin de connaître le taux de sucre.
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  • Vendange II
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  • Au pressoir
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  • Le raisin
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  • Pressoir
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la vinification
La vinification des vins blancs, rosés et rouges ne se déroulent pas de la même manière, même si le principe de base reste le même.
La vinification des vins blancs
Le raisin est d’abord légèrement foulé, puis il est conduit dans le pressoir afin d’en extraire le moût. Le moût descend alors par gravité dans les cuves. Après quelques heures, le moût est débourbé afin d’éliminer toutes les particules troubles. Ce processus permet d’obtenir un jus limpide.

L’ajout de levure sélectionnée permet de faire démarrer la fermentation alcoolique qui transforme les sucres en alcool et développe les arômes du vin. La fermentation dure entre 10 et 30 jours et la température du vin est maintenue entre 18 °C et 20 °C. Cette étape requiert un contrôle régulier du taux de sucre dans le vin et une dégustation minutieuse.
Une fois que tous les sucres se sont transformés en alcool, le vin repose une dizaine de jours, avant d’être transvasé. Les lies déposées au fond de la cuve sont éliminées.

la deuxième fermentation
La deuxième fermentation, appelée fermentation malolactique intervient alors quelques semaines après. Des bactéries naturellement présentent dans le raisin permettent de transformer l’acide malique en acide lactique. Ce processus induit une baisse de l’acidité et apporte de la souplesse au vin.

L’étape suivante, appelée stabilisation physique, consiste à refroidir le vin et à le conserver à environ 2 ° C pendant 6 semaines. L’acide tartrique se dépose alors à l’intérieur de la cuve, ce qui permettra d’éviter la formation de gravelle en bouteille. Pendant cette période, le vin s’éclaircit.

mise en bouteille
Début avril, le vin est filtré et mis en bouteille, puis étiqueté.
La vinification des rosés
Celle-ci ne diffère que très peu de la vinification des vins blancs. Le raisin foulé macère environ deux heures avec la pellicule et permet au jus de se colorer légèrement. Une fois la couleur désirée obtenue, le raisin est pressuré. Toute la suite de la vinification est alors identique à celle des vins blancs.
La vinification des rouges
La première étape consiste à érafler le raisin, c’est à dire séparer les baies de la rafle. Les baies sont alors macérées dans des cuves pendant 8 à 15 jours, en fonction du type de vin souhaité. Quotidiennement, les cuves sont pigées afin d’enfoncer le chapeau de marc en surface dans la partie liquide. Cette opération permet de libérer et d’extraire les arômes, les tanins et la couleur des pellicules.
A la fin de cette étape, intervient le pressurage qui permet de libérer le vin de ses pellicules et pépins.
A partir de là, la vinification est identique à celle des vins blancs, sauf que le vin rouge est chuté et aéré plusieurs fois pour éliminer son gaz carbonique.
Une partie de nos vins rouges est élevée en barrique de chêne. Dix jours après le pressurage, les barriques sont remplies et conservées pendant onze mois.
  • Procédé par Azotage
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  • Contrôle des vins en barriques
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  • Fûts de chêne
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  • Bouchons du millésime
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  • Le rouge est mis en casier
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Elaboration du vin passerillé « Petite Gourmande »
Lors des vendanges, le raisin (chasselas et chardonnay) est cueilli à maturité et déposé minutieusement dans des cagettes. Celles-ci sont entreposées dans un endroit sec et aéré afin que le raisin flétrisse. Ce processus permet une concentration des sucres et le développement d’arômes intenses qui donneront au vin des notes de miel, de figue, de noisette, de banane
Après deux à trois mois, le raisin a perdu plus de la moitié de son poids et son taux de sucre a doublé. Il est pressuré pendant deux jours. Le moût est alors débourbé et mis en barrique. L’ajout de levure sélectionnée permet de démarrer la fermentation alcoolique.
La fermentation s’arrête naturellement aux alentours de 14 ° d’alcool et une partie des sucres n’est pas transformée.
Le vin est alors stabilisé pour empêcher la fermentation malolactique, afin d’éviter une perte d’acidité. L’élevage en barrique se déroule pendant 9 mois, puis le vin est filtré et mis en bouteille.
  • Petite gourmande (vins passerillié)
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  • Raisins paserilliés
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